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Zutaten für das Pesto
Zuerst:
Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter auf die mittlere Schiene schieben und ein Abtropfblech darunter stellen.
Vorbereitung für das Pesto:
Die Tomaten in ¼ Ltr Wasser mit dem Weinessig knapp unter dem Siedepunkt etwa 45 Min. ziehen lassen, dann auf ein Sieb abtropfen lassen.
Das Schweinefilet:
Mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen, Öl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze rundum anbraten, herausnehmen und auf das Ofengitter legen und etwa 30 Min. rosa durchziehen lassen.
Den gefrorenen Porree in der Brühe mit Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. erhitzen. Butter und braune Butter dazugeben, mit Salz und je 1 Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen, Knoblauch, Zitrone und Ingwer wieder entfernen.
Das Pesto:
Aprikosen klein schneiden. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Tomaten zerkleinern, mit Aprikosen, Knoblauch, Mandeln, Parmesan und dem restlichen Öl mit einem Pürierstab pürieren und mit je 1 Prise Zucker, Cayennepfeffer und etwas Salz abschmecken.
Der Abschluss:
Die Schweinefilets in Medaillons schneiden und mit dem Porree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Tomatenpesto garnieren. Das restliche Pesto separat dazu reichen.
