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Rinder-Jus

  • Gang/Kategorie
    • Hauptgericht

Zutaten

Zutaten von Ihrer Metzgerei Schneider

  • 1kg Rinderknochen (am besten Ochsenschwanz)

weitere Zutaten

  • 1 EL Maiskeimöl
  • 1 EL Butter
  • 200g Zwiebeln, gewürfelt
  • 100g Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
  • 50g Karotten, gewürfelt
  • ½ Knoblauchzehe, gedrückt – nicht gepresst
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Handvoll gestoßenes Eis
  • 500ml roter Portwein
  • 500ml Rotwein
  • 1 ½ Ltr. Rinderbrühe (Siehe Rezept)
  • 1 EL geriebene mehligkochende Kartoffel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren

Zubereitung

Und so gehts...

1

Die Knochen leicht salzen und im heißen Öl mit Butter kräftig anrösten. Gemüse und Knoblauch kurz mitbraten, dann das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls leicht rösten.

2

Mit je etwa ¼ des Port- und Rotweins ablöschen. Vom Herd ziehen und das gestoßene Eis darauf geben. 5 Min. ruhen lassen, damit sich der Bratensatz am Boden lösen kann.

3

Wieder aufkochen und einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Noch dreimal mit Port- und Rotwein angießen und einkochen lassen. (Wenn sich der Bratensatz nicht vollständig gelöst hat, nochmal mit etwas Eis bestreuen.)

4

Erst dann den Fond angießen und mit Salz und Gewürz würzen. Die übrigen Zutaten unterrühren und alles bei sanfter Hitze 1 ½ Std. sanft köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Wein abschmecken.