Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen längs mit dem Sparschäler oder dem Gurkenhobel in feine Scheiben teilen. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.

Butter in einem weiten Topf zerlassen, Spargel mit Schalotten darin andünsten. Wein oder Brühe angießen und den Spargel bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 8 Min. dünsten, bis er bissfest ist.

Fleisch mit dem Handballen flacher drücken, salzen und pfeffern. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.

Das Öl in der Pfanne erhitzen. Schnitzel darin pro Seite knapp 3 Min. bei starker Hitze braten, auf einem Teller warmhalten. Bratensatz mit Sherry oder Marsala ablöschen, über das Fleisch geben.

Die Sahne mit Petersilie und Senf verrühren und zum Spargel geben, salzen und pfeffern. Mit den Schnitzelchen servieren.