Die Kalbssteaks trocken tupfen.

Die Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Eine Zitrone in Spalten oder Scheiben schneiden und diese beiseitelegen. Von der zweiten Zitrone etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Saft der dritten Zitrone ebenfalls auspressen.

Etwa 3 EL Olivenöl und 4-5 EL Zitronensaft mit Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale verrühren. Über die Steaks geben, diese darin wenden und zugedeckt ca. 1 Std. marinieren.

Spargel abbrausen, schälen, holzige Enden entfernen. 2 Liter Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen und den Spargel darin 15 Min. garen.

In einer Pfanne die übrigen 2 EL Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Die Steaks aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und im heißen Öl ca. 2 ½ Min. braten. Zwischendurch salzen und wenden. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warmhalten.

Die Marinade in die Pfanne gießen und fast völlig einkochen lassen, nochmals 4-5 EL Zitronensaft dazugeben und ebenfalls ein wenig einkochen lassen. Die Butter würfeln und mit einem Schneebesen rasch einrühren – es soll eine sämige Soße entstehen.

Die Soße abschmecken, die Steaks kurz wieder darin erhitzen. Das Gericht mit dem Spargel, Ciabattabrot oder feinen Bandnudeln servieren. Dazu Zitronenspalten reichen.