Die Zwiebeln grob würfeln. Kürbis schälen, entkernen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Das Kalbfleisch kurz abwaschen und trocken tupfen danach in ca. 4 cm große Würfel schneiden.

. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin von allein Seiten braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Zwiebel- und Kürbiswürfel zufügen, etwa 2 Min. mitbraten. Mehl darüber stäuben, Fleischbrühe und Weißwein zugeben und unterrühren. Das Ragout abgedeckt etwa 45-50 Min. weich schmoren lassen.

Die letzten 15 Min. den Deckel abnehmen und das Kalbsragout offenschmoren lassen, damit die Flüssigkeit etwas einkochen kann.

Schnittlauch in Röllchen schneiden. Etwa 2 EL davon beiseitelegen. Die übrigen Röllchen mit Crème fraîche verrühren und nach Ende der Garzeit unters Ragout rühren.

Nochmals kurz erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Restlicher Schnittlauch als Dekoration überstreuen.